تأثیر اندازه ذرات و رطوبت بلغور، میزان سویا و اسید سیتریک بر خواص فیزیکوشیمیایی فراورده های حجیم شده بر پایه ذرت

اسنک ها طیف وسیعی از محصولات غذایی را شامل می شوند که به عنوان غذاهای سبک یا جایگزین بخشی از یک غذای معمول استفاده می شوند. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. هدف اصلی از این تحقیق بررسی تأثیر اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر بر خواص فیزیکوشیمیایی محصولات حجیم شده بر پایه ذرت و همچنین استفاده از پودر سویا جهت غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای و استفاده از اسید سیتریک جهت بهبود طعم و بافت این محصولات بود. نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. به طوری که کم ترین مقدار حجم و بیشترین مقدار دانسیته در نمونه های با اندازه ذرات بزرگ تر از 1017 میکرون و با رطوبت 18% مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد پودر سویا و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت به طوری که کم ترین میزان حجم و بیشترین میزان دانسیته در نمونه دارای 20% پودر سویا و 24% درصد رطوبت مشاهده شد. در مورد اسید سیتریک هم تا حد 1% حجم افزایش و دانسیته کاهش و از سطح 1 تا 5/1% حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. با افزایش اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر، فاکتور های رنگ سنجی l و b افزایش و مقدار a کاهش یافت. در محصولات حجیم شده حاوی پودر سویا نیز با افزایش درصد سویا فاکتور رنگ سنجی a افزایش و فاکتور های رنگ سنجی l و b کاهش یافت. همچنین با افزایش مقدار اسید سیتریک در این محصولات فاکتور رنگ سنجیl افزایش و فاکتور های رنگ سنجی a و b کاهش یافت. از آنجایی که هر چه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد می توان این گونه اظهارنظر کرد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت میزان انرژی لازم برای فشرده کردن نمونه، بیشینه نیرو، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ افزایش و تعداد پیک که معرف تردی است، کاهش می یابد.